March 28, 2018

LE Bœuf poutargue de Jany Gleize - Pour 6 personnes

La recette de Jany Gleize, Chef de Cuisine, Maître de Maison à la Bonne Étape - restaurant gastronomique

Ingrédients :

• 125 gr de bœuf tranché très fin pris dans la pièce noire (aussi appelée tende de tranche) 

• 50 gr de poutargue râpée (voir Shop)

• 90 gr de beurre pommade

• On oublie pas le sel, le poivre et du citron !

​

Céleri rémoulade :

Ingrédients :

• ½ céleri rave râpé (gros côté de la râpe)

• 1 jaune d’œuf

• 1 cuillère à soupe bien pleine  de moutarde forte de Dijon (oui, c’est beaucoup, mais ce n’est pas une erreur)

• 5 cl d’huile d’olive (voir Shop)

• 5 cl d’huile de pépins de raisin

• Sel, poivre et jus de citron

Prêt,feu,go ! La Recette

1. Étalez les tranches fines de pièce noire de bœuf sur un papier film préalablement salé et poivré. On sale et on poivre le dessus !

2. Mélangez la poutargue râpée et le beurre pommade (beurre laissé à température et malaxé jusqu’à ce qu’il prenne la consistance d’une pommade). Un peu de sel, de poivre, et du jus de citron.

3. Étalez uniformément le mélange poutargue râpée et beurre pommade sur la totalité de la surface de la viande. Roulez en boudin et laissez prendre au réfrigérateur.

Préparez la mayonnaise du céleri rémoulade : 

1. Avec le jaune d’œuf et la moutarde de Dijon mélangés,sel poivre citron dans un petit saladier avec un fouet et rajouter petit à petit les huiles en remuant pour que l’émulsion se constitue. 

2. Ajoutez le céleri râpé à cette mayonnaise et mélangez vigoureusement.

3. Formez des socles rectangulaires de cette préparation.

4. Coupez en tranches de 3mm environ d’épaisseur le boudin de viande et poutargue (attention de ne pas laisser de papier film adhérent  aux tranches).

5. Disposez sur le lit de céleri rémoulade dressé en rectangle sur l’assiette.

6. Vous pouvez ajouter à votre guise du céleri frit, quelques feuilles de salade de roquette assaisonnées, des feuilles de moutarde.

​

Céleri frit :

Céleri rave épluché, râpé gros, trempé dans une friture à 175°c, puis égoutté sur du papier absorbant, et salé. 

​

Bon appétit !

December 27, 2017

des délicieuse truffes au chocolat ! Vos invités ne vont pas en revenir

Ingrédients

• Cacao en poudre

• 4 c à s. de sucre glace

• 1 jaune d'œuf

• 60g de beurre

• 200g de chocolat

• Prendre 2 tablettes de chocolat - Le Chocolat la Baleine à Cabosse 75%

LA RECETTE !

Ajouter le jaune d'oeuf et le sucre glace. Mettre au froid.

Rouler vite les truffes dans le cacao. Gardez au froid.

​

Dégustez... on s'approche du Nirvana !

January 17, 2017

Faites sauter les crêpes !

​​

Pour 6 fadas.

1 bouteille de bière blonde Bio La Part Faite - Des Suds (voir shop)

1 bouteille de Prosecco Frizzante blanc  - De Faveri (voir shop)

1 pot de pâte à tartiner au chocolat - Françoise La Chocolaterie (voir shop)

​

Produits pour compléter la recette :

50cl de lait

10cl d'eau

250g de farine

50g de beurre

4 gros œufs

1 pincée de sel

​

Progression de la recette

Dans un récipient, mélangez la farine et une pincée de sel en ajoutant le lait et l'eau progressivement à l'aide d'un fouet.

Rajoutez le beurre fondu, une rasade de bière blonde (20cl maximum) et... les œufs en dernier, pour éviter les grumeaux.

Laissez la pâte pendant 45 mn au frigidaire.

Faites chauffer une poêle, déposez une noisette de beurre puis versez une louche de pâte.

Laissez cuire votre crêpe 2 mn par face, et retournez-la.

Recouvrez la, encore chaude, de pâte à tartiner Françoise La Chocolaterie et dégustez !

​

La boisson :

Nectar de framboise - Alain Milliat

November 27, 2016

Tirez les rois !

​​

Pour 6 fadas.

Produits pour compléter la recette :

2 pâtes feuilletées 

1 pot de poudre d’amandes 130g

Sucre en poudre 100g

2 œufs + 1 jaune pour dorure avec une cuillère à soupe de lait

80g de beurre ramolli à température ambiante

1 féve 

1 sujet

​

Progression de la recette

Travaillez le beurre et le sucre en pommade dans un premier temps.

Incorporez la poudre d’amandes puis les deux œufs. Mélangez bien.

Placez la première pâte feuilletée sur une feuille de papier sulfurisé puis étalez la préparation frangipane en laissant

une bordure de 2 centimètres. Intégrez les 2 objets (Roi + sujet) à l'opposé l'un de l'autre dans la frangipane.

Recouvrez avec la deuxième pâte feuilletée en appuyant sur le bord avec votre pouce pour qu’elle colle à l’autre pâte.

Mélangez le jaune d’œuf avec une cuillère à soupe de lait.

A l’aide d’un pinceau à pâtisserie étalez cette préparation sur le dessus pour obtenir la dorure au moment de la cuisson.

Découper le bord de la pâte à l’aide d’une roulette à pâtisserie ou d'un couteau pour donner un effet dentelé.

Cuisez au four à 200° pendant 25 à 30 minutes.

Surveillez la cuisson.

​

Le vin :

Un champagne Cuvée Silver de Pommery, sans abus, fera de vous le Roi de la frangipane.

November 27, 2016

Recette apéro ou entrée

Produits à sélectionner sur le site.

​​

Pour 4 fadas.

1 boite de Sardinillas à l’huile d’olive - La Guildive (voir shop)

1 boite de tapenade  d’olives noire de Tata Colette - Les niçois (voir shop)

1 bouteille de vinaigre balsamique à la truffe blanche - Doddi (voir shop)

1 bouteille d'huile d’olive Font de Leu - Château Calissanne (voir shop)

​

Produits pour compléter la recette :

8 tranches de pain de campagne grillé

150g de fromage blanc type St-Môret

15 brins de ciboulettes

Sel et poivre du moulin

​

Progression de la recette

Faites griller le pain de campagne.

Ciselez 10 brins de ciboulettes et mélangez les au St-Morêt.

Rajoutez 2 cuillères à soupe d’huile d’olive et un filet de vinaigre balsamique à la truffe.

Une pincée de sel et un tour de poivre du moulin.

Mélangez le tout et tartinez votre préparation sur les tartines de pain grillé.

Déposez 3 sardines sur chaque tranche de  pain tartiné.

Coupez quelques brins de ciboulette et posez les sur chaque tartine en décoration.

Le vin :

Le Cuvée Marine du Domaine Pieretti 2015 en blanc ou rosé sera idéal.

November 22, 2016

Rillettes en tartine / Cassoulet de campagne gratiné

​​

Pour 3 fadas.

1 bocal de 800g de cassoulet campagnard - Segur Obier

1 bocal de 190g de rillettes de canard - Segur Obier

1 terrine de 130g aux 2 magrets à la vieille prune de Souillac - Segur Obier

1 bouteille de 75cl de vin rouge - Croix du Sud - 2015 - Loup bleu

​

Produits pour compléter la recette :

300g de salade mâche

1 petit bocal de cornichon

1 pain de campagne

2 tomates

1 échalote

Huile d'olive Font de Leu (voir site), vinaigre de cidre, sel, poivre

​

Progression de la recette

Préparez votre sauce : Coupez l'échalote en petits morceaux et déposez le tout dans un bol. Rajoutez deux cuillères à soupe d’huile d’olive Font de Leu, une cuillère à café de vinaigre de cidre, une pincée de sel, du poivre à votre convenance. 

Faites légèrement griller des tranches de pain (juste croustillant !).

Préparez vos assiettes : Mettez la salade dans chaque assiette et assaisonnez la avec la sauce. Tartinez de rillettes de canard les morceaux de pain et posez les sur la salade. Faites la même chose avec la terrine aux deux magrets. Couper votre tomate en deux et disposez les sur chaque tartine. Prenez et coupez les deux cornichons en deux dans le sens de la longueur et posez les sur les tartines.

Pour le plat : Faites réchauffer au bain marie le bocal de cassoulet campagnard. Versez le bocal dans un plat à gratin et mettez-le au four 5 mm à 180°. Dégustez. 

​

Idée de fada :

Vous pouvez aussi rajouter quelques pignons de pin sur votre salade.

Le vin :

Le Croix du Sud rouge 2015 du Loup bleu accompagnera à ravir ce plat du sud-ouest.